Alkoholfreies Bier auf der Wiesn

Alkoholfreies Bier hat auch auf dem Oktoberfest seinen Platz. Und die Nachfrage wächst: Laut offizieller Wiesn-Bilanz wurde es 2025 je nach Zelt um sechs bis zehn Prozent stärker nachgefragt. Gleichzeitig schätzten die Festwirte den gesamten Bierkonsum auf rund 6,5 Millionen Maß, gegenüber sieben Millionen im Vorjahr. Für Brauereien stellt sich damit neben der Frage nach Geschmack und Absatz eine weitere: Passt die bisherige mikrobiologische Qualitätskontrolle zu den veränderten Produkten?
 

Wenn sich die Bedingungen im Bier verändern

Ob sich ein Mikroorganismus in einem Bier vermehren kann, hängt von den Bedingungen ab, die er dort vorfindet. Und Bier macht es vielen Mikroorganismen schwer. Alkohol, ein niedriger pH-Wert, Hopfenbitterstoffe und Kohlendioxid begrenzen gemeinsam das Wachstum. Einige Bakterien haben sich an diese Bedingungen angepasst. Dazu gehören bierschädliche Lactobacillen und Pediokokken, die beispielsweise Trübungen, Säuerung oder unerwünschte Geschmacksnoten verursachen können. Diese Spezialisten gehören deshalb seit Langem zum Prüfspektrum der Brauereien. 

Bei alkoholfreiem Bier verändert sich dieses Zusammenspiel, denn mit dem niedrigeren Alkoholgehalt ist eine wichtige Wachstumsbarriere deutlich schwächer ausgeprägt. Dadurch können auch Mikroorganismen relevant werden, deren Vermehrung im alkoholhaltigen Bier gehemmt wird. Welche Möglichkeiten sie tatsächlich haben, hängt dabei auch von den Nährstoffen ab, die sie nutzen können.
 

Der Alkoholgehalt erklärt nicht alles

Wie entscheidend die Zusammensetzung ist, zeigt eine Untersuchung von David Quain aus dem Jahr 2021. Er beimpfte sechs alkoholfreie und zwei alkoholarme Biere mit Mikroorganismen aus Fassbier. Gegenüber zwei Lagerbieren mit 4,5 Volumenprozent Alkohol war die Verderbsentwicklung deutlich stärker. Bemerkenswert ist aber ein weiterer Versuch: Die Zugabe von Ethanol zu ausgewählten Testbieren hemmte die Verderbsentwicklung nur mäßig, selbst bei acht Volumenprozent. Auch die verfügbaren vergärbaren Zucker und weiteren Nährstoffe spielten eine Rolle. Die Unterschiede zwischen den Produkten lassen sich also nicht allein aus ihrem Alkoholgehalt erklären. Quain, 2021
 

Der Prüfplan muss zum Bier passen

Deswegen beginnt die Anpassung der Qualitätskontrolle mit einer Frage: Welche Organismen können unter den Bedingungen des jeweiligen Bieres wachsen? Daraus ergibt sich, welche davon die eingesetzten Verfahren erfassen müssen. Neben den klassischen bierschädlichen Bakterien verdienen gärfähige Hefen Aufmerksamkeit. Finden sie verwertbare Zucker vor, kann eine unerwünschte Nachgärung das Produkt verändern. Rezeptur, Herstellungsverfahren und mögliche Eintragswege bestimmen deshalb gemeinsam, wie der Prüfplan aussehen sollte.

Das gilt auch für die Pasteurisation. Rachon und Kollegen untersuchten 2024 die Hitzebeständigkeit ausgewählter Bakterienstämme in alkoholhaltigem und alkoholfreiem Lagerbier. Der Stamm Lactobacillus brevis BSO 566 war im untersuchten alkoholfreien Bier hitzebeständiger. Der Befund unterstreicht, weshalb die Wirksamkeit der Pasteurisation für das jeweilige Bier gegenüber geeigneten Prüfkeimen nachgewiesen werden sollte. Eine pauschale Vorgabe, jedes alkoholfreie Bier stärker zu erhitzen, ergibt sich daraus nicht. Rachon und Kollegen, 2024
 

Bei Fassbier gehört die Schankanlage dazu

Wird alkoholfreies Bier vom Fass angeboten, reicht die mikrobiologische Betrachtung bis zur Schankanlage. In einer 2026 veröffentlichten Untersuchung aus Nottingham analysierten Forscher 53 Proben alkoholfreier und alkoholarmer Fassbiere aus zwölf Pubs. Nach 96 Stunden bei 30 °C zeigten 54,7 Prozent der Proben eine Trübungszunahme, die nach dem verwendeten Bewertungsschema der schlechtesten Kategorie entsprach.

Diese Einstufung beschreibt die mikrobiologische Stabilität im beschleunigten Test. Sie bedeutet nicht, dass derselbe Anteil beim Servieren bereits sensorisch verdorben war. Die Ergebnisse stammen zudem aus britischen Pubs und erlauben keine Bewertung der Bierqualität auf der Wiesn. Sie machen aber deutlich, weshalb die Bedingungen nach dem Anstich in ein Prüfkonzept gehören. Kühlung, Standzeiten und eine wirksame Reinigung der Schankanlage beeinflussen die weitere Entwicklung. Auch der Alkoholgehalt verdient Aufmerksamkeit, denn unerwünschte mikrobielle Aktivität kann ihn erhöhen. Roselli und Kollegen, 2026
 

Mikroorganismen gezielt erkennen

Spezifische Nachweise helfen dabei, die beteiligten Mikroorganismen zu erkennen. vermicon bietet dafür unter anderem VIT® Bier Screening für bierschädliche Lactobacillen und Pediokokken sowie ergänzende Testkits wie VIT® Leuconostoc/Lactococcus lactis. Die Auswahl muss zum jeweiligen Prüfplan passen. Ebenso gehören eine geeignete Probenmenge, Probenvorbereitung und gegebenenfalls Anreicherung dazu.

Ein negatives Ergebnis bedeutet, dass die Zielorganismen in der untersuchten Probe unter den gewählten Prüfbedingungen nicht nachgewiesen wurden. Seine Aussagekraft hängt deshalb auch davon ab, wonach gesucht wurde.

Der Gast auf der Wiesn erwartet auch von einem alkoholfreien Bier eine gleichbleibende Qualität. Damit das gelingt, muss die Qualitätskontrolle berücksichtigen, unter welchen Bedingungen Mikroorganismen im jeweiligen Produkt wachsen können. Bis ins Glas.