Bierschädliche Bakterien

Die tatsächliche Häufigkeit einzelner bierschädlicher Bakterien in unterschiedlichen Biersorten und unterschiedlichen Bereichen des Bierherstellungsprozesses wurde in dieser Untersuchung von 150 Proben aus der laufenden Produktion einer süddeutschen Brauerei erfasst. Das kürzlich zugelassene Nachweissystem VIT® Bier plus L. brevis wurde zum Nachweis der bierschädlichen Bakterien eingesetzt. Diese Studie zeigt auf, dass die Zusammensetzung von Biersorten, insbesondere hinsichtlich des Trübungswertes, der in EBC-Einheiten gemessen wird, einen großen Einfluss auf die Empfänglichkeit des Biers für Kontaminationen mit bierschädlichen Bakterien hat. Insbesondere Biere mit einem niedrigen Trübungswert zeigten höhere Kontaminationsraten als die Biere mit hohen Trübungswerten. Die Studie bestätigt, dass Lactobacillus brevis das am häufigsten auftretende bierschädliche Bakterium ist, unabhängig von der Biersorte. Es verursachte Verderb in allen untersuchten Biersorten. Andere bierschädliche Bakterien wurden nur in der Biersorte “Helles” nachgewiesen, das interessanterweise einen geringen Trübungswert aufweist (18 EBC-Einheiten). Bierschädliche Bakterien wurden in vielen Bereichen im gesamten Herstellungsprozess nachgewiesen. Am häufigsten traten Kontaminationen jedoch in Hefereinzucht, Filtratbereich, Drucktankkeller und Abfüllbereich auf. Alle anderen beprobten Produktionsstufen waren frei von Kontaminationen. Diese Ergebnisse zeigen, dass die Schwachstellen im Produktionsprozess lokalisiert werden können und dass sie regelmäßig mit schnellen und zuverlässigen Nachweissystemen überwacht werden müssen, um eine Verbreitung von bierschädlichen Bakterien zu vermeiden.

Publikationssprache: Englisch