Mikrobiologie im Käse: Kontrolle von Starterkulturen

Die Käseproduktion ist ein komplexes Zusammenspiel von Rohmaterialien, Technik – und Mikroorganismen. Die angewendeten Verfahren können je nach Produkt und Zielgruppe traditionell oder hochmodern sein, die Zielmärkte national oder international. Der entscheidende Faktor für gleichbleibende Qualität ist jedoch immer die Mikrobiologie. Für Gärungs- und Reifeprozesse, Lochbildung und Ausprägung bestimmter Geschmackskomponenten sind die verschiedensten Bakterien verantwortlich. Doch gerade diese Tatsache stellt die Hersteller oft auf die Probe und vor vielschichtige Probleme.

Das Monitoring der Starterkulturen ist schwierig durchzuführen, da die verwendeten Milchsäurebakterien kulturell sehr kompliziert zu differenzieren sind und dieser Prozess zudem auch zu langwierig ist, um sinnvolle Aussagen während der Käseproduktion zu erhalten. Für ein aussagekräftiges Bild der Mikrobiologie während Produktion und Reifung ist es aber erforderlich, die Milchsäurebakterien nicht nur qualitativ sondern auch quantitativ zu analysieren. Die individuelle Zusammensetzung und die spezifische Aktivität der einzelnen Kulturen gilt es zu erfassen, um Hinweise für Optimierungsmöglichkeiten zu erhalten.

Eine fortlaufende Überprüfung der eingesetzten Starterkulturen in den verschiedenen Stufen der Käseherstellung hilft, die mikrobiologischen Prozesse wesentlich besser zu kontrollieren und als Folge auch konkret steuern zu können. Dies kann sowohl für die Entwicklung neuer Produkte genutzt werden, als auch bei der Behebung von konkreten Schwierigkeiten und Problemstellungen wertvolle Hinweise liefern.

Die oben genannten Anforderungen stellen potenzielle Nachweissysteme auf eine harte Probe. Denn ein ideales Analysesystem geht nicht den indirekten Weg über die konventionelle Kultivierung und anschließende Differenzierung, sondern analysiert die Zusammensetzung und das Zusammenspiel der Milchsäurebakterien direkt und kultivierungsunabhängig in der Probe. Nur der direkte und unverfälschte Blick in die Probe liefert die erforderlichen Erkenntnisse.

VIT® für Starterkulturen

Die vermicon AG kann überzeugende Antworten auf die vielfältigen Fragen zur Kontrolle von Starterkulturen liefern. Die im Unternehmen entwickelte VIT-Gensondentechnologie kann mit überzeugenden Ergebnissen helfen, die Mikrobiologie der Käseherstellung zu verstehen und zu kontrollieren. Mit spezifischen Gensonden werden die Starterkulturen einzeln und direkt (ohne Voranreicherung) in Untersuchungsproben identifiziert und quantifiziert. Zudem werden die Aktivitäten der eingesetzten Starterkulturen spezifisch überprüft und ausgewiesen. Darüber hinaus werden wertvolle Hinweise bezüglich der Bakteriophagenproblematik erhalten. Der Nachweis erfolgt in Rohstoffen (z. B. Kulturen, Lyophilisaten), Prozessproben und Endprodukten. So kontrollieren Sie die Kulturen im Produkt – und nicht die Kulturen Sie.

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Die vermicon AG analysiert auch Probiotika und überprüft Proben auf die Anwesenheit von Milchsäurebakterien.